El hongo con gran valor en la industria alimentaria

El género Penicillium comprende numerosas especies de hongos, en su mayoría beneficiosos para la salud. Pueden ser saprófitos, simbiontes o parásitos y son patógenos de cítricos y frutas.

En concreto, Penicillium roqueforti es un moho ampliamente distribuido en la naturaleza, que es utilizado en la industria alimentaria para la producción de queso azul. Forma colonias de color azul verdoso.

¿Cómo se produce el queso?

Por la fermentación láctica de la leche gracias a bacterias como Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus Las baterías heterofermentativas utilizan los azúcares para producir lactosa, etanol y CO2.

En los canales o espacios que se forman por el CO2, el P. roqueforti se desarrolla contribuyendo en la maduración del queso.

¿Cómo actúa el P. roqueforti?

•  Degradación del ácido láctico, neutralizando el pH del queso

• Lipolisis: degradación enzimática de los triglicéridos a ácidos grasos libres, influyendo en su sabor

• Proteolisis: degradación de proteínas a péptidos y aminoácidos libres. También hay presencia de amoniaco debido a la desaminación de los aminoácidos. Esto confiere el aroma del queso.

  
  

Beneficios del queso azul:

• Es rico en vitamina A, D y E, y vitaminas de grupo B especialmente B5.

• Es una gran fuente de minerales como sodio, fósforo, hierro, potasio, yodo, zinc y calcio.

• Es una buena fuente de ácidos grasos, como el linoleico y oleico, aunque se debe consumir con moderación.

• Produce andrastina a, un compuesto antitumoral.

• Sintetiza ácido micofenólico, que junto a sus derivados, tiene efecto antitumoral, antibacteriano, antifúngico, y antiviral.

• Tiene actividad vasodilatadora y por tanto antihipertensiva.