Yogur: un superalimento producido por acción bacteriana

El yogur es un producto lácteo que se obtiene mediante la fermentación de la leche por acción de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus.

La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su acidez y parte de su sabor

¿Cómo es su elaboración?

1. Selección de ingredientes

• Leche entera, desnatada o enriquecida

• Cultivos de bacterias

• Otros ingredientes como azúcar, frutas, jarabes o aromatizantes

  
  

2. Pasteurización

• Preparación de la leche e inspección visual

• Calentamiento (intercambiadores de calor de placas o tubos) entre 85 y 90 ºC para destruir bacterias patógenas

• Enfriamiento rápido (mediante bombas o sistemas de trasferencia de líquidos) para frenar la acción enzimática. Se controla mediante sensores y otros dispositivos

• Almacenamiento entre 2 y 6 ºC que evita el crecimiento de microorganismos

3. Inoculación de cultivos de bacterias lácticas

• Fermentación mediante mezcla uniforme

• Incubación a temperatura entre 40 y 45 ºC para favorecer la fermentación de la lactosa con la producción de ácido láctico (da el sabor y textura del yogur y prolonga su vida útil). Suele durar entre 4 a 8 horas

• Control de temperatura y pH

• Enfriado rápido para detener la fermentación y reposo de 2 a 4 horas donde se forma una red tridimensional de proteínas que confieren también el espesor

4. Mezcla de sabores (frutas, esencias...)

   
   

5. Envasado y refrigeración para almacenamiento (2-6 ºC)

Te dejo más información en el carrusel.